Analisis Karakteristik Protein dan Aktivitas Enzim pada Bahan Pangan Melalui Uji Kelarutan, Biuret dan Polifenol Oksidase
DOI:
https://doi.org/10.70182/jca.v2i5.1763Keywords:
Biuret, Enzim; Pangan, Protein, Polifenol oksidase.Abstract
Karakteristik protein dan aktivitas enzim pada bahan pangan merupakan aspek penting dalam kajian biokimia karena berpengaruh terhadap mutu, nilai gizi, dan perubahan sifat bahan pangan. Analisis sifat protein dan enzim dilakukan melalui pengujian laboratorium sederhana menggunakan tahu, putih telur, dan keju sebagai sampel protein, serta apel sebagai sampel aktivitas enzim. Metode yang digunakan meliputi uji kelarutan protein dengan beberapa pelarut, identifikasi protein menggunakan metode Biuret, serta pengamatan reaksi pencoklatan enzimatis akibat aktivitas enzim polifenol oksidase. Hasil pengujian menunjukkan bahwa setiap sampel memiliki karakteristik kelarutan yang berbeda sesuai komposisi dan struktur proteinnya. Seluruh sampel memberikan hasil positif pada uji Biuret yang ditandai terbentuknya warna ungu dengan intensitas berbeda. Pada pengujian aktivitas enzim, apel tanpa perlakuan mengalami pencoklatan paling cepat, sedangkan perlakuan asam askorbat dan pemanasan mampu menghambat perubahan warna secara signifikan. Pengujian ini menunjukkan bahwa metode praktikum sederhana efektif digunakan untuk menjelaskan sifat fisikokimia protein, keberadaan ikatan peptida, serta faktor-faktor yang memengaruhi aktivitas enzim pada bahan pangan. Temuan ini diharapkan dapat mendukung pembelajaran biokimia terapan pada bidang pangan dan kesehatan.
Downloads
References
Deguia, T. and Mession, F. (2024) ‘Comparison of colorimetric methods for measuring the solubility of legume proteins’, Gels, 10(9), p. 551. Available at: https://doi.org/10.3390/gels10090551.
Hayes, M. (2020) ‘Measuring protein content in food: An overview of methods’, Foods, 9(10), p. 1340. Available at: https://doi.org/10.3390/foods9101340
Hayes, M. and Tiwari, B.K. (2022) ‘Food proteins: Sources, functionality and applications in health’, Foods, 11(6), p. 845. Available at: https://doi.org/10.3390/foods11060845.
Jain, A., Jain, R. and Jain, S. (2020) ‘Quantitative analysis of proteins by various methods including biuret’, in Basic Techniques in Biochemistry, Microbiology and Molecular Biology. New York: Springer, pp. 185–189. Available at: https://doi.org/10.1007/978-1-4939-9861-6_17.
Li, Y., Wang, X. and Chen, H. (2023) ‘Enzymatic browning mechanisms and inhibition strategies in fresh-cut fruits and vegetables’, Foods, 12(4), p. 756. Available at: https://doi.org/10.3390/foods12040756.
Manzanilla-Valdez, M.L., Ma, Z., Mondor, M. and Hernández-Álvarez, A.J. (2024) ‘Decoding the duality of antinutrients: Assessing the impact of protein extraction methods on plant-based protein sources’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 72(22), pp. 12319–12339. Available at: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c00380.
Mesa, S.M. and Megerssa, Y.C. (2024) ‘Comparison of biuret and refractometery method for serum total protein measurements in cattle and goat’, BMC Research Notes, 17, p. 234. Available at: https://doi.org/10.1186/s13104-024-06906-5
Wahdania, Porodjia, F. and Nurkamiden, S. (2021) ‘Protein test with chemical solution in identifying nutrient content in food material’, Journal of Health, Technology and Science, 2(4), pp. 22–30. Available at: https://doi.org/10.47918/jhts.v2i4.252.
Zhang, L., Liu, Q. and Sun, J. (2021) ‘Polyphenol oxidase activity and quality changes in apple during storage and processing’, Molecules, 26(18), p. 5562. Available at: https://doi.org/10.3390/molecules26185562.
Zhao, P., Zhang, Z., Ran, W., Bai, T., Cheng, J. and Zhang, J. (2025) ‘Recent advances, challenges, and functional applications of protein chemical modification in the food industry’, Foods, 14(16), p. 2784. Available at: https://doi.org/10.3390/foods14162784.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Dahlia Noviani Butarbutar (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
